Το ψωμί... ψωνάρα

Οι πρώτες δοκιμές ήταν μαύρη αποτυχία. Από το μηχάνημα, παρ' όλο που ακολουθούσαμε πιστά τις κακομεταφρασμένες οδηγίες, έβγαινε ένα μισοψημένο τούβλο. Οταν το έκοβες, μέσα έβλεπες καθαρά το αλεύρι. Μετά από τέσσερις - πέντε αποτυχίες καταλάβαμε ότι αυτό το πράγμα δεν ζύμωνε.
 
Ενας αρτοπαρασκευαστής έχει τρία στάδια εργασίας. Στο πρώτο ανακατεύει, "ζυμώνει" τα υλικά, στο δεύτερο το μείγμα φουσκώνει με τη βοήθεια της μαγιάς, στο τρίτο ψήνεται. Στον δικό μας το πρώτο στάδιο είχε ελάττωμα. Οι αναδευτήρες δεν ανακάτευαν τα υλικά.
 
Χρειάστηκαν αρκετές μέρες, πολλά τηλεφωνήματα και άσκοπα πήγαινε έλα του κούριερ, αλλά τελικά παραλάβαμε ένα καινούργιο από το διαδικτυακό μαγαζί που μας πούλησε τον πρώτο. Παρά την αρχική δυσπιστία, ας είναι καλά και τα φόρουμ των ερασιτεχνών αρτοποιών, μάθαμε ότι αυτό το μηχανάκι μπορούσε να δώσει αποτέλεσμα και μάλιστα επέτρεπε αυτοσχεδιασμούς.
 
Η ιδέα να φτιάξω το δικό μου ψωμί, με ενθουσίασε. Πολύ περισσότερο γιατί στο σπίτι βρισκόταν μία ποσότητα από ένα καλό βιολογικό αλεύρι, δώρο από φίλο. Ψωμί! Πηγή ζωής. Τον άρτον ημών τον επιούσιον. Το ψωμί, ψωμάκι.
 
Θυμάμαι τη γιαγιά μου να ζυμώνει στο χωριό κάτι μεγάλα καρβέλια με πλούσια γεύση, από τα οποία έτρωγε η γειτονιά για μέρες. Μετά ερχόταν η σειρά της γειτόνισσας και από το ψωμί της τρώγαμε κι εμείς. Το αποτέλεσμα κάθε νοικοκυράς ήταν διαφορετικό. Με τον καιρό μπορούσες από μια δαγκωνιά να καταλάβεις ποια είχε ψήσει το κάθε καρβέλι, γιατί κάθε μία είχε τα μυστικά της.
 
Πολλά χρόνια αργότερα ξαναβρήκα το ψωμί των παιδικών μου χρόνων, απροσδόκητα σε ένα από τα πιο απομονωμένα μέρη του κόσμου, στα βουνά του Ναγκόρνο Καραμπάχ, στη μέση ενός τεράστιου δάσους. Μετά από ώρες ταξίδι σε σχεδόν αδιάβατους καρόδρομους είχα φτάσει στο χωριό Μεχμανά, που είχαν χτίσει πριν 300 χρόνια Ελληνες χρυσοθήρες, κατεστραμμένο πλέον από τον πόλεμο. Κι εκεί μια από τους ελάχιστους κατοίκους που είχαν απομείνει, μια Πόντια μπάμπω, η Λιούμπα (στη φωτογραφία), με φίλεψε το μόνο που είχε στο λεηλατημένο σπίτι της. Ψωμί. Σαν αυτό της γιαγιάς μου!
 
Πώς φτιάχνει κάθε φυλή το ψωμί της είναι χαρακτηριστικό ταυτότητας. Πάνω στα βουνά του Καυκάσου οι κυρίαρχες εθνότητες, Αρμένιοι, Γεωργιανοί κ.λπ. φτιάχνουν ένα επίπεδο αρτοσκεύασμα, το λαβάς. Οπως και σε πολλές άλλες περιοχές του κόσμου, ίσως σε όλες, νότια και ανατολικά από εμάς το βασικό είδος μοιάζει σαν μεγάλη πίτα για σουβλάκι. Τσαπάτι, ναάν, ρότι... χίλια ονόματα και γεύσεις.
 
"Ρωμέικον ψωμί", είπε η Λιούμπα, ζητώντας συγνώμη, επειδή ήταν το μόνο που είχε να προσφέρει στον ξένο. Ηταν πολύ περισσότερο από όσο μπορούσα να αντέξω. Μια αγκαλιά για τα μάτια, τη γεύση και το μυαλό μου. Εκείνη η φέτα ήταν πιο νόστιμη από κάθε άλλη.
 
Υπάρχει μια τελετουργία, μια σχεδόν μυστικιστική αλχημεία στην παρασκευή, που με προκαλεί. Αμυδρά μου έρχονται σκηνές από το παρελθόν, όπου έβαζα κι εγώ ένα μικρό χεράκι στο ζύμωμα και περίμενα μετά ανυπόμονα να βγει από τον ξυλόφουρνο, να μείνει - για πόσο; - ακίνητο κάτω από ένα πανί, μέχρι να έρθει η ώρα να κοπεί.
 
Η καλύτερη ώρα, η πρώτη φέτα, γωνία με κόρα. Αλειμμένη με λάδι, λιωμένη ντομάτα, χοντρό αλάτι και ρίγανη! Και την επόμενη μέρα ακόμη καλύτερο! Θα ήθελα να κατέχω την ορολογία των γευσιγνωστών για να περιγράψω τη "στιβαρότητα" της γεύσης, τις "αποχρώσεις" των αγνών υλικών και ό,τι άλλο θα μπορούσε να περιγραφεί.
 
Με το πρώτο μας σύγχρονο σπιτικό καρβέλι, φτιαγμένο από την... υπεύθυνη κουζίνας, αγάπησα το γυαλιστερό μηχάνημα. Ναι, αυτό βγάζει ψωμί! Να βρούμε τώρα τις αναλογίες και τα προγράμματα για να γίνεται καλύτερο. Ακολουθώντας κατά γράμμα τις οδηγίες του εγχειριδίου χρήσης το αποτέλεσμα μοιάζει με ένα πιο γλυκό ψωμί από αυτό που αγοράζεις από έναν τυπικό φούρνο. Εγώ θέλω της γιαγιάς μου!
 
Και οι δύο αρχίσαμε να παράγουμε ψωμί, πότε μετά από αμοιβαίες συμφωνίες για τα υλικά και πότε ο καθένας με το δικό του τρόπο. Εγώ ψάχνω στο ίντερνετ για μυστικά και σπάω το κεφάλι μου να θυμηθώ τι έκανε η γιαγιά. Η... αντίζηλος ακολουθεί έντυπες οδηγίες και αυτοσχεδιάζει με την πολύχρονη πείρα της καλής μαγείρισσας.
 
Αντίζηλος; Ο αρτοπαρασκευαστής έγινε το πεδίο οικιακής άμιλλας. "Το δικό μου είναι καλύτερο!" καμαρώνω. Ψέματα. Θέλει περισσότερο νερό, λιγότερη μαγιά, είναι μάλλον γλυκό, μάλλον πικρό, πολύ πυκνό... Η κριτική για κάθε καρβέλι διαρκεί μέχρι να φαγωθεί και το τελευταίο ψίχουλο. Το καλό ψωμί είναι μεγάλη τέχνη. Διαβάζοντας για αυτό έμαθα ότι ακόμη και οι καιρικές συνθήκες το επηρεάζουν. Αλλο ψωμί θα βγάλεις μια ζεστή μέρα και άλλο μία κρύα! Αλλο μία υγρή μέρα και άλλο μία ξερή.
 
Μια πρέζα λιγότερη μαγιά, μια κουταλιά περισσότερο νερό και έχει άλλη εμφάνιση και γεύση από το προηγούμενο. Κάθε στιγμή κινδυνεύεις με καταστροφή. Οι αρτοποιοί ανέβηκαν στην εκτίμησή μου! Τι φτιάχνουν οι άνθρωποι! Ασε που ξυπνούν αξημέρωτα για να δουλέψουν.
 
Μετά από μερικά καρβέλια η άμιλλα πέρασε σε άλλο επίπεδο. Μπήκαν στην άκρη οι συνταγές που γράφει το βιβλίο με τις οδηγίες. "Εγώ δεν ξαναβάζω γάλα μέσα", δήλωσα κατηγορηματικά. "Η γιαγιά μου δεν έβαζε!" Αυτό δεν είναι ακριβές, γιατί σιγά μη ξέρω τι έβαζε η γιαγιά μου. Απλώς μετράω στην άκρη της μνήμης μου ξεθωριασμένες εικόνες. Δεν θυμάμαι γάλα, άρα δεν έβαζε. Λογικό;
 
Κόβω και τη ζάχαρη αυθαίρετα. Από μια μεγάλη κουταλιά σε μία πρέζα. Το καρβέλι βγαίνει χάλια σε σχήμα, με μια επιφάνεια σαν αρειανό τοπίο, αλλά ωραίο σε γεύση. Η... αντίζηλος ρωτάει τι ακριβώς έβαλα. Απαντάω στο περίπου, σιγά να μην αποκαλύψω τα μυστικά του αλχημιστή!
 
Μετά αρχίζει μια νέα πλάκα. "Σειρά μου!" "Οχι, σειρά μου!" Το ψωμί χρειάζεται τρεις και τέσσερις ώρες για να γίνει και έχουμε και δουλειά. "Εσύ έφτιαξες τελευταία". "Εκείνο ήταν κέικ, δεν μετράει". Ενα καταπληκτικό κέικ, πρέπει να ομολογήσω, αλλά για κάποιο λόγο μοιάζει... ανήθικο. Το βρίσκω αταίριαστο με τον ίδιο τρόπο που φτιάχνεις τον άρτο, που έχουν υμνήσει ιερά βιβλία και άπειροι ποιητές, να φτιάχνεις και μια γλυκιά λιχουδιά. Εγώ δεν θα πέσω τόσο χαμηλά!
 
Αναρωτιέμαι τι έχω στο κεφάλι μου. Πώς μια διαδικασία που στην καθημερινότητα δεν της δίνουμε σημασία, η παραγωγή, η διάθεση και η κατανάλωση ψωμιού, αναβαθμίστηκε ξαφνικά σε αποκάλυψη. Οι φίλοι γελάνε: "Τυχερέ, όταν εμείς θα πεινάμε εσύ θα έχεις ψωμί". Αρκεί να έχω αλεύρι. Πού βρίσκει κανείς καλό αλεύρι. Πώς διαφέρει το ένα από το άλλο; Ξαφνικά υπάρχουν χιλιάδες πράγματα που δεν ξέρω και θέλω να μάθω.
 
Η αρχική ιδέα του ψωμιού χάνεται στα βάθη της προϊστορίας. Κάποιος μακρινός πρόγονος, την παλαιολιθική εποχή ανακάτεψε αλεσμένο στάρι με νερό και το έψησε. Πρέπει να πεινούσε πολύ ο κακομοίρης!
 
Το στάρι, η σίκαλη, το καλαμπόκι χτίζουν πολιτισμούς. Οι πολιτισμοί φτιάχνουν μύλους. Χειρόμυλους, νερόμυλους, ανεμόμυλους και δαμάζουν τη φύση. Μετά, για να κινηθούν οι μύλοι, τιθασεύεται ο ατμός, ανοίγει τα σκέλια της η γη να βγει το κάρβουνο, ζυμώνεται, φουσκώνει και ψήνεται η βιομηχανική επανάσταση.
 
«Σκύβω και προσκυνώ τις τέσσερις γωνιές του πάνω κόσμου. Τα τετραθέμελα του νου, ψωμί, κρασί, φωτιά, γυναίκα» απαγγέλλει ο Ομηρος ("Οδύσσεια" μτφ. Ν. Καζαντζάκη). Σκύβω και προσκυνώ κι εγώ, τη Λιούμπα, τη γιαγιά και τις γειτόνισσες. Τον μάγο φούρναρη και ιδρωμένους θεριστάδες που μας έθρεψαν. Καλή μου μηχανή, θα τους φτάσουμε ποτέ;